Китайская кухня

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни[en] начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь: zhōng​guó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

Кантонская кухня[править | править исходный текст]

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего[13].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок[9]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки[en], ломайгай[en], ролл с рисовой лапшой[en], вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле[en] листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов[9].
Димсамы

Сычуаньская кухня[править | править исходный текст]

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского[en][13] и чаотяньцзяо[en], орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — мапо тофу[en], цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски[en], "муравьи взбираются на дерево[en]", свинина со вкусом рыбы[zh].
Блюда сычуаньской кухни: слева направо: мапо тофу (1); «муравьи взбираются на дерево» (2 и 3)

Аньхойская кухня[править | править исходный текст]

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.
Шандунская кухня[править | править исходный текст]

Шандунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шандунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни[13], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков[13] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шандуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина[en], карп в кисло-сладком соусе[zh], тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шандунские уксусы[13].
Фуцзяньская кухня[править | править исходный текст]

Миска фуцзяньского густого супа гэн[en]

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни[2] и испытала японское влияние[13]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука[en][2]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса[2]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде[2].
Кухня Цзянсу[править | править исходный текст]

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов[13].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «львиные головы[en]» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).
Хунаньская кухня[править | править исходный текст]

Карп-белка

Хунаньская кухня знаменита своими острыми[14] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами[13]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Известные блюда — карп-белка[zh] и сельдь на пару[zh].
Чжэцзянская кухня[править | править исходный текст]

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью[13]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.
Основные пищевые продукты[править | править исходный текст]

Миска супа с лапшой

Рис — главный из основных продуктов питания[en] китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным[en] или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие рисовые лепёшки[en]) Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь[9]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу[15], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка[9].

Приготовленная пекинская капуста

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи[en], проростки бобов[en], стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе[en] дунпо[en], ветчина чашао[en]); курицу и утку (пьяная курица[en], хрустящая курица[en], гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо[en]), другие виды птицы (в том числе голубей[en]), говядину (фуци-фэйпянь[en]) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн[en], морское ушко[en], акульи плавники[en]).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый[en], корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика[16][17]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру[18] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный[en], рисовый уксус[en], рыбный соус, хойсинский соус.

Кисло-сладкая свинина - китайское блюдо, которое мы приготовим за 20 минут. Для приготовления нам понадобится мясо, соевый соус, сахар, мука и рисовый уксус. Все просто. Готовим? :)

Описание приготовления:
Как приготовить кисло-сладкую свинину? Мой пошаговый рецепт расскажет вам, как сделать это максимально быстро и вкусно. Данное блюдо рассчитано на две персоны. Кстати, получается намного вкусней, чем в ресторане быстрого питания, где готовят "воки" (можно часто увидеть на улице бегущих и жующих людей с белыми коробочками в руках). Кисло-сладкая свинина - гениальный обед на скорую руку. Готовим! ;)


Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Азиатская, Восточная кухни / Китайская
Ингредиенты:
Свинина — 400 Грамм
Соевый соус — 2+1 Ст. ложка (2 ложки в соус, 1 для мяса)
Мука — 2 Ст. ложки
Сахар — 100 Грамм
Вода — 2 Ст. ложки
Рисовый уксус — 2 Ст. ложки

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара[32][33]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[32]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню[32]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать[32][33]. Упавшую еду не поднимают с пола

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:
для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек
нельзя передавать еду из палочек в палочки
нельзя втыкать палочки вертикально в рис;
если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них
нельзя протыкать еду палочками[36], в случае больших кусочков следует откусывать от них
не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими[36]
при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки
палочками не двигают тарелки
после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки